> Перейти на ГЛАВНУЮ Соус Демиглас он же Деми ГляссОпубликовано: 15.10.2012
Мелко порежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения. Почистите и крупными кусками нарежьте морковь. Луковицы, освободив от кожуры, разрежьте пополам. Разогрейте сухую сковороду, выложите на нее лук и морковь.
Обжаривайте, пока они слегка не почернеют. Снимите со сковороды. В сковороду влейте сок, выделившийся из мяса. Положите в него сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжарьте их в течение минут.
Само мясо уберите в холодильник. Колерованные кости переложите в форму с бортиками.
На них выложите морковь, лук и овощную массу со сковороды. Посыпьте сушеными травами. Залейте стаканом красного вина и поставьте обратно в духовку. Запекайте все это в течение минут. Переложите все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь и томите в течение суток. Время от времени необходимо подходить к кастрюле, чтобы снять жирную пленку с поверхности, перемешать будущий соус. По истечении указанного времени выньте из бульона кости, сам бульон процедите. Сложите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Обжарьте в течение минут говядину, достав ее из холодильника. Положите ее в бульон. Кастрюлю с бульоном верните на огонь и продолжайте варить, периодически перемешивая, еще часа. Добавьте томатную пасту, оставшееся вино, выньте специи. Подсолите и поперчите по вкусу. Потомите на медленном огне еще часа, пока соус не начнет напоминать по консистенции оливковое масло. Подают соус демиглас в сильно охлажденном виде. Для этого его нужно сначала остудить при комнатной температуре, затем поместить на несколько часов в холодильник. Таким образом, отведать настоящий соус демиглас вы сможете лишь через двое суток после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о потраченных силах соус получается необычайно вкусным и ароматным. Состав говяжий бульон лморковь гстебель сельдерея грепчатый лук гсливочное масло гмука пшеничная г растительное масло млмадера или аналогичное вино млтоматная паста млсоль, перец, пряные травы по вкусу. Способ приготовления. Сварите и процедите говяжий бульон, разделите его на две примерно равные части. Очистите морковь, нарежьте ее мелкими кубиками или натрите на крупной терке. Снимите с луковицы шелуху. Порежьте лук мелкими кусочками. Мелко порежьте хорошо промытый стебель сельдерея. Разогрейте на сковороде растительное масло, положите в него овощи и обжарьте их в течение минут. Добавьте к овощам томатную пасту, продолжайте готовить еще минут. Переложите овощи со сковороды в кастрюлю. В тканевый мешочек сложите специи. Лучше всего использовать лавровый лист, перец горошком, небольшой пучок свежей зелени петрушки, укропа, сельдерея. Опустите мешочек в кастрюлю с овощами, залейте одной частью бульона, поставьте на огонь. Через минут выньте саше со специями, еще через минут снимите бульон с огня и процедите. На чистой сковороде или в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте их вместе, пока они не превратятся в однородную пасту. Тонкой струйкой влейте в сотейник оставшийся бульон, взбивая его венчиком. Тщательно перемешайте и поварите, пока бульон не загустеет. Соедините соус из бульона с процеженным бульоном, в котором варились овощи. Подержите на огне до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию. Посолите, поперчите, поварите еще пару минут и снимите с плиты. Остудите соус его подают холодным, почти ледяным. |
