> Перейти на ГЛАВНУЮ Самое интересное и полезное о домашнем кефире из молока Хорошая привычкаОпубликовано: 19.11.2014
. Домашний кефир из молока микроорганизмы работают не мешайте им.
Если с домашним творогом, сметаной и простоквашей всё просто, то для домашнего кефира из молока обычной однокомпонентной закваски не достаточно. Все ответы на вопросы о своеобразном вкусе кефира раскрывает бактерио логия, изучившая взаимодействие микроорганизмов в молочной среде. Они присутствуют в нашей жизни повсюду, не только в бурдюках и кувшинах.
Знать, какие микроорганизмы входят в состав бактериальной закваски, нужно не только для приготовления домашнего кефира из молока его хранение и использование будут более эффективными в сочетании с пониманием состава кисло молочного напитка. Простокваша, сметана и творог получаются в результате кисло молочного брожения, когда в молоко попадают молочные палочки и кокки шарики простейшие, одноклеточные микроорганизмы, которые в результате своей жизнедеятельности образуют молочную кислоту. В кислой среде происходит свёртывание казеина молочного белка и образуется сыворотка. Но в кефире, кроме молочной кислоты, присутствует газ, который ощущается на вкус лёгким покалыванием на языке.
Это происходит потому, что в молоке есть лактоза молочный сахар, а любой сахар является благоприятной средой для спиртовых дрожжей другой группы микроорганизмов.
При том, молочные бактерии и спиртовые дрожжи мирно сосуществуют друг с другом, и даже помогают лактобактерии, образуя молочную кислоту, способствуют выделению молочного сахара, который необходим спиртовым дрожжам. Теперь становится понятно почему кефир появился в кувшине на. Кавказе, а не на территории. России мягкий горный климат. Кавказа с развитым виноградарством и виноделием, вино, которое так же, традиционно, хранилось в бурдюках и кувшинах несколько капель молодого вина вполне могло остаться на дне сосуда, а вино это и винные дрожжи. В кувшин или бурдюк изпод вина потом налили молоко, и совершенно случайно родился кисло молочный напиток с лёгким хмельным привкусом. Ведь, в кефире содержится до алкоголя, а в кумысе и некоторых других видах кефира до. Как видим, вся технология приготовления домашнего кефира из молока состоит в том, чтобы поместить бактерии и дрожжи в молоко, создать им комфортный микроклимат, а остальную работу они выполнят сами.
Домашний кефир из молока как выбрать и сохранить закваску. Перейдём к вопросу о закваске для кефира. Здесь следует подробно остановиться на вопросе о том, что представляет собой настоящая кефирная закваска. Как было сказано выше, в её состав обязательно должна входить болгарская палочка. Также обязательно присутствие ацидофильной палочки, термофильных стрептококков, бактерий, участвующих в синтезе рибофлавина всего видов бактерий. Запоминать их, не зная даже основ бактериологии сложная задача, поэтому нужно просто знать, что без этих микроорганизмов ни вкуса, ни свойств настоящего кефира получить невозможно. Есть два простых варианта её получения купить готовую смесь в специализированной торговой сети или потратиться один раз на бутылку кефира, где на этикетке будет подробно и честно написан состав продукта. Из сухих заквасок лучший вариант. Если эту смесь достать сложно, отправляйтесь на молочную кухню для грудничков там купите стеклянную бутылочку с самым свежим кефиром, только не забудьте оставить потом мл приготовленного домашнего кефира из молока, чтобы добавить его для приготовления следующей порции напитка. В плёнке или пластиковой бутылке найти достаточно активные микроорганизмы лучше не пытаться получится, в лучшем случае, вкусная простокваша. Но есть и третий вариант использовать винные дрожжи в сочетании с любыми кисло молочными бактериями и вырастить самостоятельно колонию микроорганизмов, которые станут помощниками в приготовлении собственного, домашнего кефира из молока, если решите, что экологически чистый и свежий продукт необходим в доме постоянно. Конечно, идентичный вкус при этом не гарантирован, но в том, что получите полезный симбиоз из лакто бактерий и дрожжей, можно не сомневаться. Домашний кефир из молока сырьё и последовательность приготовления напитка. Для кефира используют любое, как свежее, так и пастеризованное молоко коровье, козье, верблюжье, кобылье, буйволовое. Правда, состав каждого из перечисленных видов молока имеет различие. Соответственно, и кобыльего молока получают кумыс. Из козьего, овечьего готовят айран, а при добавлении пряных травяных настоев, соли тан. Ассортимент кисломолочных напитков, идентичных кефиру, в кухнях разных народов на этом не исчерпан. В промышленных условиях молоко для кефира пастеризуют.
Молоко ультра пастеризованное и стерилизо ванное не содержит никаких бактерий и витаминов. При температуре пастеризации о.
С в течение минут погибают не только вредные микроорганизмы, но и лактобактерии, а для болгарский палочки критическая температура ещё ниже, о. СПри температуре о. С пастеризация длится минут, а при о. С молоко пастеризуется минуты.
С нарушается текстура молока, и оно становится непригодным для образования сгустка при сквашивании. В промышленных условиях между пастеризацией и внесением закваски существует промежуточный этап гомогенизация молока. Суть этого процесса заключается в разбивании жировых шариков, чтобы создать однородную массу с необходимой консистенцией. На этом этапе молоко перегоняют под давлением в другой резервуар. Применительно к домашней технологии эту операцию можно пропустить или воспользоваться блендером миксером для перемешивания молока. Следующий этап внесение кефирной закваски. После охлаждения до о. С, кефирная закваска вносится в очищенное от патогенных организмов молоко. Закваску предварительно замачивают в воде, при температуре о. С на часа, и при этом меняют воду через каждые часов. После разбухания закваски её вносят в подготовленное молоко. Соотношение объёма вносимой закваски и молока. То есть, подготовленная закваска составляет мл на каждый литр молока. Молоко с закваской перемешивают в течении минут, и после этого оставляют для созревания, уже не трогая его. При охлаждении и созревании кефир выдерживается часов при температуре о. СПосле готовый кефир ещё раз тщательно перемешивают, переливают в чистые банки и убирают на хранение при о. Попробуйте приготовить домашний кефир из молока самостоятельно. Кефир из свежего обезжиренного молока в мультиварке.
Состав. Закваска, кефирная готовая мл. Пастеризуйте молоко, установив один из режимов, указанный выше. Приготовьте кефирные грибки, предварительно выдержав их в тёплой воде в течение суток.
Подготовленное молоко влейте в ёмкость с тёплой, готовой закваской и перемешайте массу в течение минут. Прикройте крышкой ёмкость и поставьте в тепло на часов.
После приготовленный кефир перемешайте ещё раз. Часть продукта оставьте для приготовления напитка в следующий раз.
|